Archives mensuelles : janvier 2012

La dégustation du guide

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Produire un guide de vins n’est pas une entreprise facile. Le « Guide des vins de la Vallée du Rhône » dont mon beau-frère est le rédacteur en chef n’échappe pas à cette observation. En revanche, y collaborer lors des dégustations d’évaluation – à l’aveugle, bien sûr -  représente un temps fort que je ne louperais sous aucun prétexte. Je vous dresse le tableau : arrivé au point de rendez-vous – chez Yves Cuilleron, au Vineum de Paul Jaboulet ou au restaurant 75 à Avignon, je trouve mon beau-frère déjà en action, l’œil pétillant et la moustache alerte. Le temps de faire la bise et je suis déjà aux commandes d’un tire-bouchon, car il faut ouvrir les deux cent cinquante ou trois cent échantillons qui seront testés ce jour-là ! Collectés en double auprès des viticulteurs participants, ils ont été photographiés la veille pour le guide, puis marqués d’un n° afin de pouvoir être servis à l’aveugle sans s’emmêler les crayons. Pendant ce temps, mes collègues dégustateurs sont arrivés et une dizaine de tables de quatre ont été constituées. Trois mots pour se présenter si les autres participants de la table sont inconnus, et on démarre : par séries de trois vins servis simultanément, on commence par une séquence silencieuse dégustation/prise de notes. Une fois cette étape franchie pour tous, on échange sur les commentaires que l’on a transcrits de façon à proposer une note harmonisée. Argumentation technique, supputation, coup de cœur et parfois contradiction se mêlent, mais toujours avec le plus grand sérieux : nous sommes entrain de juger le travail d’un homme ! Une note commune est négociée, et hop, série suivante ! Je vous jure que quand arrive midi et que vos papilles ont vu passer une soixantaine d’échantillons dont certains d’une tanicité redoutable, la pause-déjeuner est un soulagement. Doublé d’un bon moment car le beau-frère fait bien les choses et les casse-croûtes sont royaux. Comme le gros du travail est terminé – et que l’on a craché toute la matinée – on s’octroie quelques gorgées, conseillés par les collègues des autres tables dont le plaisir est de vous faire confirmer leur coup de cœur. Ca marche à chaque fois, et jamais je n’ai été déçu par une bouteille plébiscitée par mes voisins. Bien entendu, on leur rend la pareille en papotant, des nouvelles de tel vignoble, la météo, le millésime en cours, du mal des absents…

Et le guide devient l’écrin dans lequel vous rangez vos joyaux, non seulement les bouteilles dont vous avez gagné l’estime à la force de vos papilles, mais aussi des bons moments de partage qu’on ne vous prendra plus. Si en complément, cette débauche d’énergie peut vous servir, à vous mes lecteurs, à guider vos achats, alors, je me sens doublement récompensé…

Le chianti de mes amis

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L’autre soir, j’étais invité à dîner chez des amis qui connaissent mes faiblesses. On avait des tas de choses à boire, mais la maîtresse de maison me réservait une bouteille spéciale qu’elle s’était procurée elle-même en Italie à l’occasion d’un voyage en Toscane. N’y connaissant rien en vins Toscan, et ayant entendu qu’elle avait traversé la région de Chianti, je m’attendais à un produit local présenté dans la célèbre fiasque paillée de raphia. Arrive une bordelaise. Bien, me dis-je, il me semble que les Chianti Riserva sont conditionnés dans ce type de flacon. Là s’arrêtaient mes connaissances. Puis elle me sert un liquide noir comme de l’encre et dense comme une Antésite. Oh oh ! Pas de nez… Il faut dire que la forme des verres utilisés, évasées, n’aidait pas. Je goûte. Très tannique, un peu confituré, une forte amertume en fin de bouche, un petit fruité à l’attaque, mais peu de caractère au développement, un truc inclassable. Il m’évoquait un vin de cépage chilien ou australien. Un coup d’œil discret à la bouteille pour ne pas faire d’impair, car même avec une réputation de franchise, on peut fâcher : du cabernet-sauvignon ! Pas un grain de Sangiovese. Il ne s’agissait d’ailleurs pas d’une AOC (DOC en italien), mais d’une IGT (Indicazione Geografica Tipica), sorte de VDQS ou de vin de pays ne pouvant se réclamer de l’AOC pour des raisons réglementaires. Pas très intéressant et assez déroutant pour le béotien en vins italiens que je suis, sans références et obligé de me baser sur l’étiquette. J’ai bredouillé un commentaire comme j’ai pu auprès de mon hôtesse, puis je me suis renseigné.

Un sacré micmac, en Toscane. Le cabernet-sauvignon a été importé dans les années 60 comme améliorateur, mais s’est retrouvé hors-la-loi pour l’AOC Chianti dans laquelle on ne pouvait intégrer que des cépages locaux, dont des blancs tout ce qu’il y avait d’inadapté. Mais comme le cabernet-sauvignon réussissait bien dans ce secteur, plusieurs vignerons se sont mis à faire un IGT en assemblant le Sangiovese et le cabernet-sauvignon, dont la qualité dépassait celle de l’AOC au point qu’ils ont eu droit à leur propre nom de baptême : les « super toscans » ! Le monde à l’envers… Heureusement, la réglementation a fini par évoluer, et si le Sangiovese doit entrer pour 80% au moins dans la composition du Chianti, son cousin bordelais peut maintenant faire partie des 20% restants.

Pas étonnant que les touristes s’y perdent et rapportent du cabernet-sauvignon ! Donc, s’il y a une leçon à retenir, en cas de doute, basez-vous sur l’AOC : avec le temps, les erreurs finissent par être corrigées !

Mon champagne

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Comme champagne, je bois du Vauversin. Ce n’est pas ce que j’ai bu de meilleur : un jour, mon beau-frère m’a servi un flacon ventru de chez Ruinart, du Dom Ruinart. Je l’ai encore en bouche : pain blanc frais avec sa croûte, brassée de fleurs blanches aux fragrances entêtantes, bouche soyeuse et persistante, présence de la bulle et de la matière au-delà de ce qui est raisonnable, il s’agissait d’un produit d’exception. Non, François Vauversin ne joue pas dans cette cour ; il ne pratique pas non plus les tarifs de Ruinart.

En fait, comme chacun le sait, le vin est une affaire de tradition, et le Champagne encore plus. Et qu’est-ce qui véhicule la tradition ? La famille. On boit du Vauversin dans ma famille depuis avant ma naissance, je pense. Alors évidemment, il est bon. Pourquoi évidemment ? Parce que s’il ne nous avait pas plu, nous aurions changé, bien sûr. Un jour je vous raconterai comment j’ai changé d’Apremont après avoir bu le même dans ma famille pendant près d’un demi-siècle. Le fils avait repris après le père et le produit est parti à vau-l’eau. Ce n’est pas ce qui s’est passé avec François Vauversin : son garçon Bruno a repris les manettes, mais le Champagne est resté ce qu’il était : vif, fin, désaltérant à l’extrême, volant au-dessus de son chardonnay de cépage plein de la suavité de la Côte des Blancs, il est ce que l’on peut trouver de plus aboutit en Champagne de vigneron. Certes, beaucoup d’autres font aussi bien, mais pourquoi bouder mon plaisir et changer si ce Champagne me plait, me parle chaque fois que je m’adresse à lui, et m’accompagne à chaque événement heureux de ma vie ? À leur naissance, chacun de mes enfants en a eu une goutte sur la langue, et lorsque ont sonné les douze coups du dernier minuit de 2011, c’est un bouchon de Vauversin qui a sauté. Cela dit, si vous aimez le Champagne que vous avez sélectionné après des années d’errance, ne changez pas ! Il y a tant de vous dans ce choix qu’à le remettre en cause, vous devez vous préparer à vivre une déchirure…

 

« On va déguster » !

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Eh oui, vous aurez reconnu le titre de l’émission de France-Inter du dimanche matin. Ce matin, on a Alain Ducasse au micro, un grand monsieur, et une émission très documentée (je n’ai jamais entendu parler du konnyaku- Amorphophalus konjac). On y entend après une dizaine de minutes une chronique « vin » dans laquelle Dominique Hutin égratigne les blogs du type de celui que vous êtes en train de lire. « Certains blogs », précise-t-il, ceux qui se feraient rémunérer par les fabricants qu’ils chroniquent, et il  évoque « la presse qui couche ». Le mieux est d’ailleurs d’aller écouter le podcast de l’émission à http://www.franceinter.fr/player/reecouter?play=254647 ; c’est après le 9° minute.

Il est fort possible que les blogs qu’il évoque existent. Mais comme ce n’est pas (encore) le cas du mien, j’ai posté un petit commentaire que je vous reproduis in extenso, n’étant pas sûr que le modérateur l’acceptera en l’état à France-Inter :

j’ai entendu la résolution de Dominique Hutin ce matin dans l’émission à propos des blogs sur le vin. Il se trouve que j’en ai ouvert un à l’automne (www.voyage-autour-de-ma-cave.fr) et que jusqu’alors, hormis le plaisir de poster sur les bouteilles qui m’ont touché, il ne m’a rien rapporté du tout. Mais ma femme – qui couche avec moi, au passage – m’a fait remarquer que si vous pouviez me transmettre quelques adresses de domaines qui paieraient pour apparaitre sur mon blog, je pourrais joindre le rémunérateur à l’agréable. Le bon sens des femmes étant légendaire, je me permets de vous remonter l’idée.
Bien cordialement.
Ampélochronix

En ce monde, il se faut l’un l’autre secourir…

 

Je n’ai plus de Cerdon !

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Mes potes bretons arrivent pour le week-end : à des buveurs de cidre, je vais servir du Cerdon ! D’abord pour le plaisir de leur dévoiler un pétillant dont on n’a jamais entendu parler à Landivisiau, et ensuite histoire de les surprendre, car quand on est habitué à une certaine sorte de bulles, rien de plus difficile que d’apprécier leurs cousines. Et moi, l’effort, c’est toute ma philosophie. Mais là, descendu dans ma cave ; la déconvenue : plus de Cerdon ! Je me souvenais pourtant très bien de ce vendredi de février où j’avais frété ma berline pour une expédition dans les collines du Bugey, à l’occasion de la visite en province d’un de mes potes parisiens. Il avait neigé dans la nuit et la plaine de l’Ain en était toute gadouilleuse ; mais le spectacle des vignobles sur leurs croupes surlignés en noir et blanc sous un ciel lourd de la prochaine chute à venir, en débouchant sur le village de Cerdon, nous avait scotchés. Ensuite, dénicher les producteurs de mes rendez-vous avait été un jeu de piste assez croquignol, compte tenu de mon aversion pour le GPS et d’une cartographie approximative. Mais nous avions visité, et n’avions pas été déçus. Ah ! Pour ceux qui ne savent pas : le Cerdon est une sorte de rosé pétillant obtenu grâce à une fermentation naturelle en bouteille, élaboré à base de poulsard et de gamay. Les proportions varient suivant les années, car le poulsard est un cépage capricieux, et la fantaisie du vigneron, qui aime bien en ces pays de tradition proposer une gamme à son image. Et une anecdote : savez-vous ce qui a le plus profité au Cerdon dans les années soixante ? Les cuves réfrigérées pour conserver le lait ! En effet, la vinification se déroule en deux étapes, d’abord en cuve ouverte jusqu’à atteindre 6-7 degrés d’alcool, puis en bouteille pour une fermentation lente jusqu’à ce que la pression stoppe d’elle-même le processus. Dans le temps, on stoppait le développement des levures comme on pouvait – je ne donnerai pas de détails – mais à l’arrivée des cuves à lait réfrigérées dans ces campagnes, on se mit à utiliser le froid, avec les bénéfices que l’on imagine ! Du coup, la vinification du Cerdon est une des plus naturelles et un bon Cerdon ne vous mettra jamais mal à la tête. Elle ne l’a pas toujours été, car il existe bien des manières de fabriquer du vin pétillant ; mais cette époque est derrière nous et les Cerdons du XXI° siècle sont honnêtes et sains. Beaucoup sont très bons ; après, ce sera suivant votre goût : le gamay apporte du fruit, le poulsard des accents sauvages, il faut goûter pour se faire une religion. Moi, je me sers à La Ceuille, chez Patrick Bottex. Mais n’hésitez pas à prospecter sur Mérignat, il y a des trésors.